ÉTAPE 1 - PÂTE DE SÉSAME NOIR Vous pouvez acheter de la pâte de sésame noir toute prête dans les magasins bio ou bien, faites comme moi de la pâte maison. Faites chauffer dans une poêle (feux doux) , 100 g de graines de sésame noir, pendant un peu plus de 5 minutes, afin de les torréfier. Versez les graines dans le robot, muni du hachoir et mixez 10 minutes. Ensuite attendez le refroidissement de votre robot et recommencez 2 fois. Ajoutez 1 cuillères de sirop d’agave ou de miel. Re-mixez 10 minutes en faisant des pauses (pour ne pas surchauffer le robot) jusqu’à obtenir un pâte épaisse et huileuse. Versez dans un pot et conservez au frais.

ÉTAPE 2 - PÂTE MACARONS A LA POUDRE DE NOISETTE Si possible, 1 à 2 jours avant mettez vos blancs d’œuf clarifiés au réfrigérateur et sortez les 2h avant utilisation. Généralement, la pâte à macarons est à base de poudre d’amande. Là, ce sera avec de la poudre de noisette. Le goût noisette se marie très bien avec le sésame et apporte un plus. Mixez la poudre de noisette et le sucre glace pendant 2 minutes, tamisez les 2 poudres , puis réservez. Versez les blancs d’œufs dans le robot, fouettez jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez en 4 fois les 100 g de sucre en poudre, fouettez vitesse max. Vous obtiendrez une meringue lisse et brillante. Versez en 2 fois les poudres et le colorant sur la meringue . Avec une maryse, mélangez. Commencez du centre au fond du bol et remonte vers le haut en écrasant la préparation contre les parois du bol. C’est le macaronnage.

ÉTAPE 3 - DRESSAGE ET CROÛTAGE L’ appareil est prêt quand il forme un ruban. Avec la maryse, quand on soulève la préparation, celle-ci doit retomber dans la masse dessous en s’affaissant lentement sur elle-même. Versez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez les macarons sur un tapis pré-imprimé (comme moi) ou glissez un gabarit (trouvé sur internet) sous une feuille de papier cuisson. Placez la poche à douille à la verticale du plan de travail. Placez vous à environ 1cm du papier cuisson pour pocher l’intérieur du gabarit puis, arrêtez la pression en faisant un léger mouvement de rotation. Quand le pochage est terminé, laissez vos macarons à l’air libre minimum 20 minutes. Le but de cette étape étant de faire durcir et sécher la surface des macarons, cela s’appelle le CROÛTAGE. Pour vérifier, appuyez légèrement le doigt sur la surface de la coque, si elle ne colle pas vous pouvez passer à la cuisson.

ÉTAPE 4 - CUISSON Préchauffez le four entre 120° et 150°, chaleur fixe avec une plaque de cuisson vide à l’intérieur. Enfournez la plaque contenant les macarons sur la plaque chaude dans le four pour une quinzaine de minutes. Surveillez la cuisson, vous verrez qu’au bout de 5 minutes la collerette se forme et le macaron monte. Quand les 15 minutes sont passées, essayez de décoller une coque avec la pointe d’un couteau. Si elle se décolle, la cuisson est terminée, sinon laissez cuire 2 minutes de plus. La cuisson peut varier suivant la puissance du four. Pour mon four, la combinaison 140° et 13 minutes fonctionne bien.

ÉTAPE 5 - GARNISSAGE ET CONSERVATION Décollez les coques, laissez complètement refroidir. Pour la garniture, mélangez 125 g de crème mascarpone avec 4 cuillères à café de pâte de sésame noir. Ajoutez 1 cuillère à café de sirop d’agave pour ne pas trop sucrer (ou miel) , cela va adoucir l’effet sucré du macaron. Mettez la préparation dans une poche à douille. Retournez vos coques et enfoncez légèrement votre pouce au milieu. Cela permet à la crème de ne pas glisser. Garnissez la moitié des macarons avec la crème et refermez avec une coque de même taille. Mettez vos macarons dans une boite hermétique. Conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine, commencez à les déguster seulement le lendemain pour laisser les saveurs se révéler. Vous pouvez aussi les congeler afin de les conserver entre 2 à 3 mois. Avant de les servir, laissez les macarons décongeler 30 minutes à température ambiante .