ÉTAPE 1 - LA DÉTREMPE Pour réaliser cette viennoiserie bicolore, prévoyez du temps sur 2 journées. Commencez par la détrempe. Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sucre, la levure, l’eau et le lait. Pétrissez doucement et ajoutez le beurre. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 3 à 4 minutes puis en vitesse rapide 5 à 7 minutes. Prélevez 1/3 de la pâte (300 g). Divisez le pâton en deux, 100 g et 200 g. Remettez les 200 g dans le robot et pétrissez avec 10% de son poids de cacao et d’eau (soit 20 g chacun). Filmez votre pâte cacao et vos 100 g séparément et réservez au frigo jusqu’au lendemain. Laissez les 600 g pointer à température ambiante 1 heure puis filmez et réservez jusqu’au lendemain. Préparez le beurre de tourage dans un papier sulfurisé en l’aplatissant en carré et stockez au frais jusqu’au lendemain.

ÉTAPE 2 - LE FOURRAGE ET TOURAGE Le lendemain, faites fondre dans un bol au micro ondes la tablette de pralinoise. Ajoutez les crêpes dentelles écrasées dans vos mains. Étalez votre préparation dans un petit plat rectangulaire de 8 à 10cm de large et réservez au frais. Sortez la pâte et le beurre du réfrigérateur. Étalez-la en rectangle de de 20 cm sur 40 environ. Déposez la plaque de beurre et enfermez-la à l’intérieur. Réalisez 3 tours simples en respectant 1h de pause entre chaque tours. Pour faire un tour simple, vous devez étaler la pâte en rectangle et rabattre 1/3 du bas au centre et 1/3 du haut dessus. Tournez ensuite la pâte ¼ de tour à droite et au frais 1h. Au bout de cette heure recommencez.

ÉTAPE 3 - LES SPIRALES Pendant le repos du tourage, sortez votre pâte cacao et votre pâte neutre. Étalez -les en 2 rectangles de même mesure et à l’aide d’un pinceau humide, badigeonnez le rectangle cacao et collez le neutre dessus. Prenez la largeur et roulez les pâtes en boudin. Réservez au frais jusqu’à la fin du tourage. Ensuite découpez votre boudin en tronçons de 1 cm. Disposez la moitié sur un demi de la pâte feuilletée humidifiée au pinceau. Aplatissez la pâte, il faut que vos spirales s’intègrent à celle-ci. Recommencez avec l’autre moitié de pâte feuilletée et les spirales.

ÉTAPE 4 - LE MONTAGE Prenez une plaque de votre pâte et à l’aide d’un couteau large découpez des rectangles de 8 cm sur 12 environ. Sortez du réfrigérateur le mélange praliné-crêpes et coupez des barrettes ½ cm environ. Disposez-en une sur le bord d’un rectangle de pâte coté neutre. Roulez pour recouvrir la barrette puis ajoutez-en une autre. Humidifiez le bout de la pâte avec le pinceau et roulez pour refermer. Disposez sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Continuez pour les suivants et pour la 2ème pâte. Si vous n’avez pas assez de praliné, mettez du chocolat ou roulez des croissants. Laissez pousser vos pains 1 heure ou 2 à température ambiante.

ÉTAPE 5 - LA CUISSON ET LA FINITION Préchauffez le four à 200° C. Cassez un œuf dans un petit bol et allongez avec un peu d’eau. Dorez vos pains Crousti-choco. Enfournez-les 10 minutes à 200° C, puis baissez à 180° C et continuez la cuisson 10 autres minutes. Au bout des 20 minutes, sortez vos pains du four, déposez-les sur une grille, et enduisez le dessus avec du sirop pour les faire briller. Vous pourrez les déguster froid, ce qui rendra vos inserts praliné croustillants.